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西安飲食特色


  西安飲食代表了陜西的風味,洋溢著濃郁的西北特色。至西安旅游,品嘗西安當地的美食是必不可少的,來一碗西北漢子久不能忘的羊肉泡,嘗一下讓人回味無窮的肉夾饃,吃一盤辣中有香的涼皮,都可深深烙下對古城西安的永久印象。

牛羊肉泡饃

 


古稱:羊羹
主打:牛肉、羊肉
特點:西安地區最具有影響力的美食。湯濃,味重,肉爛,饃美。
工藝:選取優質牛羊肉洗凈,加入各種佐料煮爛;饃選用白面烤餅;泡饃之湯實屬機密,各家有各家的做法,但一點可以肯定:味美。
吃法:泡饃吃法重點在于掰饃。掰小了容易煮爛,掰大了不易進味,然則掰大掰小還要因個人而異。
詩句:宋代蘇軾詩有:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。
傳說:關于牛羊肉泡饃的來歷一直說法不一。
1、牛羊肉泡饃與宋朝開國之君趙匡胤有關,話說當年趙匡胤受稱帝之前困于長安,整天挨餓。一天來到一家牛羊肉店鋪外面,眼睛盯著美味。店主見其可憐,就把趙匡胤手里的干饃掰碎了放入碗中,然后澆上了滾熱的牛羊肉湯。趙匡胤狼吞虎因地吃完,立刻感覺天下美味都不如此泡饃好吃。后來,趙匡胤黃袍加身,仍然忘不了這泡饃,于是專程趕到長安再品其味,依舊感覺鮮美無比。因此,他大大獎勵了那家飯鋪。從此,牛羊肉泡饃名聲遠播。
2、牛羊頭泡饃來自于西北邊陲之地,胡虜憑此而身強力壯。
3、牛羊肉泡饃興起于西周,由當年被列為國王、諸侯的“禮饌”的“牛羊羹”演化而來。

葫蘆雞


主打:西安城南三爻村的“倭倭雞”
特點:制作時選取多種佐料,味道鮮美;制成的雞,表皮酥焦,揭皮而嘗,肉爛味美,不愧為“長安第一味”。
傳說:相傳葫蘆雞創于唐玄宗時期,出自當時尚書韋陟的家廚之手。韋陟生活極其奢侈,而為人又尖酸狠毒。一日,他讓家里的廚師做出個雞肉鮮嫩的菜來。第一個廚師采取先煮后炸的方法做了一道菜。韋陟一嘗,嫌雞肉太老,不合口味,于是就把那廚師鞭打了一頓;第二個廚師采用了先煮后蒸再炸的方法做了道菜。韋陟一嘗,不錯,酥嫩達到了,不過肉太爛,已經沒有雞的樣子了。于是,他又讓家丁鞭打了第二個廚師;第三個廚師一看前兩個的下場,就采用了先把雞捆起來,然后再烹制的方法。這回制成的雞肉酥嫩香醇,符合了要求,又因形似葫蘆而得名“葫蘆雞”。

葫蘆頭


主打:豬大腸頭、豬肚頭、肥腸
特點:味道濃郁香醇,腸滑嫩不膩,還有豐富的膽固醇。
傳說:相傳,葫蘆頭與唐代名醫孫思邈還有一定淵源。一日,孫思邈于長安街頭一家主賣豬腸的飯鋪吃飯。結果上來的飯菜腥味大,又油膩,根本無法入口。于是,他就向這飯鋪傳授了豬腸的做法要領,并將自己的藥葫蘆留給了店家,讓其以后調味用。這家飯鋪為了感謝孫思邈,就把他的葫蘆掛在了門口,更店名為“葫蘆頭”。

 

肉夾饃


主打:臘汁肉
特點:臘汁肉做法精細,選用上好老湯澆灌出來的肉更是美味、濃厚,將肉制成酥爛為止;饃要干,肉要“肥而不膩,瘦而不柴”,這樣所做的肉夾饃才為饃香肉酥,令人回味無窮,無怪乎人們要稱贊肉夾饃“肥肉吃了不膩口,瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”。

 

秦鎮涼皮

主打:大米粉而制的涼皮
特點:得名于戶縣秦鎮;涼皮筋道、味美,不過更關鍵的在調料,一定要有上好的辣子油,再加調拌,辣中香味彌漫,讓人欲罷不能。
biangbiang面  biang biang 面——陜西關中民間傳統風味面食,特指關中麥子磨成的面粉,通常手工搟成長寬厚的面條。
biangbiang面

  一、 寫法 
   1、 繁體面:麺 、面、麪 
   2、 簡體面:面、靣 
   二、 讀法 
   陜西方言讀biang (BIANG、BRANG) 
   三、 字型考證 
   過去老人稱:“河水biang biang”(指渭河水),很久前院子街道水井有甜水,有苦水;渭河水以前沒有污染,挑回水倒入木桶,加白礬沉淀,第二天食用。作豆腐也用河水。 
   繁體字在(關中方言考詞語釋)書中,任克,編注,西安地圖出版社,1995年,陜西省圖書館有此書。 
   簡體字在(中國諺語集成,陜西卷)書中,中國民間文學集成全國編輯委員會,陜西卷編輯委員會。中國ISBN中心出版社 2000年5月 758頁 注解9指調有油潑辣子的寬面條。注解:大面 
   報紙上報道過biang biang二字,(即片大面,大面片) 
   繁體面和簡體面字典都能查到。 
   傳說,一位集懷才不遇憤世疾俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到咸陽,他路過一家面館時,聽見里面“biang——biang——”之聲不絕,一時饑腸轆轆,不由得踱將進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒,師傅拎過一塊兒,扯住兩頭,頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里,頃刻間摔打了好幾塊兒,頃刻間從鍋里撈出一大海碗,碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜,自然要澆上一大勺油潑辣子,熱騰騰端上來。秀才看得興起, 大叫:“好啊!店家來一碗!”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝,頃刻間 一碗面擺到面前,頃刻間碗中罄凈,直吃得秀才大汗淋漓。“店家,結賬!”秀才喝道。 一摸兜,壞了,一時忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,頓時窘住,剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁,店小二斜著眼聳著肩,一臉壞笑。“小二……”秀才訕訕,話剛出口便被店小二堵住:“客官,本店小本經營,概不賒賬。”見店小二不通融的模樣,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出幾文錢來似的。 店小二心想:“你個窮秀才,看你摸出什么來。”天呀,這不是有辱斯文么?秀才一面摸,一面思量脫身之計。他與店小二答訕:“小二,你家這面何名?”“何名?”店小二學著秀才的腔調說:“biang、biang面。”秀才問:“biang、biang面?biang、biang字咋寫?”這家面店可是遠近聞名的老字號,其面做得特殊,面與面板摔打撞擊,“biang、biang”也,故稱“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋寫,店家做面,客人吃面,誰也沒去想過。見店小二答不上來,秀才頓時有了主意,他說:“小二,你與老板商量過,本人今天沒錢,可否寫出‘biang、biang’二字,換這碗面吃?”店小二頃刻間回來,說:“成。”店家心想:“古來就沒有‘biang、biang’二字,看你窮秀才怎么賴賬。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕,嘴上嘀咕。 
   秀才讀書,也最認書,古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字。“書上沒有,豈可生造乎?”皇上可以造字為名,秀才豈敢與之比肩?秀才滿腹心酸,一腔惆悵;寒窗苦讀,功不成,名不就,眾目睽睽下,落到賴賬這般田地,天理不公啊!他一急,心里罵皇上:“什么‘日月當空照’?民間疾苦,哀鴻遍野;宮闈傾軋,豺狼當道;貪官污吏,橫行鄉里;我秀才寒窗苦讀,就因無錢無人,打不通關節,獲不取功名……日月何照之有!罷罷罷,你皇上能造字,我秀才何嘗不能?”秀才一聲大喝:“筆墨伺候!”只見他筆走龍蛇,大大地寫了一個□!他一面寫一而歌道:“一點飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一長,東一長,中間加個馬大王;心字底,月字旁,留個勾搭掛麻糖;推了車車走咸陽。”一個字,寫盡了山川地理,世態炎涼。
   秀才寫罷擲筆,滿堂喝彩。從此,“biangbiang面”名震關中。